Le due principali denominazioni di un salume d’eccellenza. La storia, le caratteristiche e i produttori da conoscere. Seguici anche su Facebook
di GIULIA MANCINI
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11 febbraio 2020
Il nome in sé racconta la lavorazione. Prosciutto lega l’etimologia al verbo prosciugare, pre excsucutus a indicare l’azione di togliere l’umidità. Già Catone nel ‘De Agricoltura’, II secolo a.C., scriveva di salatura e stagionatura come sistema per conservare le cosce dei suini. Cambiati negli anni i sistemi di controllo e la sistematizzazione dei processi, rimane invariato il principio. Sale, cosce suine e tempo: nessun altro ingrediente per fare un buon prosciutto crudo italiano, una delle eccellenze che rappresenta il Belpaese nel mondo, anche per volumi di esportazione.
Prosciutto: una sfida a due
A sfidarsi nel gusto degli italiani due prodotti DOP, Parma e San Daniele, ardua scelta per il noto pregio di entrambe e l’attenzione dei consorzi che dettano e sovrintendono ai disciplinari. Il Parma DOP estende la zona di produzione a gran parte della provincia parmense, mentre il San Daniele DOP la limita al territorio comunale nel Friuli Venezia Giulia da cui prende il nome: diversi i numeri dei produttori aderenti ai due consorzi. Salumi entrambi che prendono vita solo da cosce di suini italiani, allevati e macellati in dieci regioni per le produzioni di salumi Dop, e sale marino. Differenziano la lavorazione a partire dal metodo di salatura: a secco il friulano, mentre il parmense lavora con sale umido la parte della cotenna e sale asciutto il magro della coscia. Oltre la tradizione norcina, i diversi microclimi del luogo di produzione e stagionatura contribuiscono alla bontà, insieme ai tempi minimi di attesa: per il San Daniele DOP la stagionatura deve prolungarsi almeno fino a 400 giorni dopo l’inizio della lavorazione. Mentre il Parma prevede una pre-stagionatura delle cosce salate appese a scalere, prima del trasferimento nelle cantine fino almeno al dodicesimo mese. Per entrambe sondaggi con ago in osso di cavallo annusato da esperti valutatori e battitura della cotenna permettono di valutare la corretta stagionatura, prima che vengano apposti i marchi dei consorzi. A occhio la più evidente differenza fra i due sta nella forma schiacciata a chitarra del San Daniele che in salatura viene pressato per favorire la penetrazione del sale, mentre il Parma ha una forma tondeggiante, evidenza che si riscontra anche nella fetta. Mette in luce la differenza esteriore anche la terminazione dei due prosciutti, laddove il San Daniele mantiene lo zampino invece il Parma termina con un gambo corto. Elementi distintivi per l’identificazione dei prosciutti DOP sono i marchi a fuoco impressi sulla cotenna: una corona a cinque punte per il Parma e la sigla SD per il San Daniele.
San Daniele DOP
DOK Dall’Ava
Nasce dalle esperienze maturate nella carriera di Natalino Dall’Ava, iniziata nel 1955 nel prosciuttificio Muraro, e dal matrimonio d’amore con Paola la voglia di costruire per la famiglia una produzione di qualità. Fondata nel 1982 la DOK Dall’Ava, passa nel 2005 nelle mani del figlio Carlo che, lavorando gomito a gomito con il padre, mantiene le migliori tecniche al servizio della qualità.
Meglio Parma o San Daniele? La disfida dei prosciutti
DOK Dell'Ava
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Testa & Molinaro
Dal 1941 la sapienza e l’impegno di due famiglie di prosciuttai viene portata avanti nel segno della qualità e della cura artigianale. Il tempo custodisce e impreziosisce i prodotti, mantenendo le pratiche inalterate. Una delle migliori espressioni aziendali risiede nel 30Lune DOP, dove trenta cicli lunari lo rendono pregiato nel sapore e nella dolcezza: 10 di allevamento e 20 di stagionatura.
La Glacere
Dal luogo dove un tempo c’era la ghiacciaia cittadina prende il nome il prosciuttificio di Borgo Sopracastello, dove le correnti fresche delle Alpi Carniche allora conservavano il ghiaccio e oggi stagionano i prosciutti. Dagli anni ’50 a oggi prosegue la ricerca della qualità, privilegiando cosce si suini da allevamenti della zona, con attenzione agli allevamenti e alle stagionature.
Meglio Parma o San Daniele? La disfida dei prosciutti
La Glacere
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Levoni
Nel 1911 Ezechiello Levoni apre alle porte di Milano un salumificio, posando la prima pietra di quella che sarebbe divenuta una delle principali industrie di trasformazione di carne suina in Italia. Da allora una serie di acquisizioni portano la Levoni a crescere mantenendo sempre alta l’attenzione alla qualità. Con l’acquisto del prosciuttificio Canossa includono nelle produzioni il San Daniele DOP, di cui oggi lavorano 100.000 pezzi ogni anno. Di 30mila pezzi più vasta la produzione di Parma DOP.
Parma
S.Ilario Prosciutti
Fondata da Piero Montali nel 1968, oggi nelle mani del figlio Stefano, si contraddistingue per la ricerca: solo cosce di suini pesanti, di peso non inferiore a 14 chili con un’alta percentuale di grasso. Marezzatura e lunga stagionatura conferiscono a questi prosciutti profumi e sapori inconfondibili, scioglievolezza in bocca che si trasforma in armonia dei gusti, fra note di frutta secca tostata e sentori salmastri del sale che non soverchiano il sapore delle carni.
Meglio Parma o San Daniele? La disfida dei prosciutti
Pedrazzoli
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Salumificio Pedrazzoli
Tradizione artigiana familiare a partire da Arnaldo che nel 1951 realizza il sogno della vita: da operaio a proprietario della macelleria di paese, a San Giovanni del Dosso. Da allora le generazioni portano avanti l’impegno nella qualità, volgendo lo sguardo al futuro con attenzioni all’ambiente e al sociale, tracciando l’intera filiera anche come allevatori impegnati sia nella produzione tradizionale, sia biologica.
Devodier Prosciutti
Impegnata già dal 1800 nella macellazione, la famiglia Devodier inizia all’alba del XX secolo a lavorare salumi. Negli anni ’50 Enrico Devodier sposta la produzione sulle colline parmensi, dove costruisce le cantine che tutt’oggi contraddistinguono l’azienda. Insieme ad altri produttori fonda il 18 aprile 1963 il Consorzio del Prosciutto di Parma e da allora non cessa nel mantenere alta la qualità delle sue lavorazioni.
Meglio Parma o San Daniele? La disfida dei prosciutti
Devodier
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Tanara Giancarlo
Un succedersi di generazioni che dal 1954 si impegnano a selezionare carni suine, da allevamenti emiliani e lombardi, prima ancora di lavorarle. Rispetto delle tecniche tradizionali, salatura a mano e lenta stagionatura permettono a questi prosciutti di acquisire dolcezza nel sapore e morbida scioglievolezza nella fetta, fondendo il gusto della parte grassa con la parte magra.
www.repubblica.it/sapori/2020/02/11/news/italia_prosciutto_sfida_san_daniele_e_parma-247912564/?ref=RHPF-VP-I0-C6-P9-S2.3-T1&re...